oui, oui, les zlabias, les zlabias ( et dis nous quel matos)

Petite sauce à l'aigre douce pour beignets de crevettes notamment.

pot de confiture d'abricots ( 25 cl)
2 échalottes
vinaigre de vin ( 1 verre à liquer)
nuoc mam
de l'aïl en purée
gingembre et curry en poudre



faire revenir les échalottes hachées dans un peu d'huile

quand elles commencent à brunir, déglacer avec le vinaigre
immédiatement rajouter la confiture ( vous pouvez la broyer auparavant)
cuire quelques minutes,ajouter l'aïl 1 minutes avant de cesser la cuisson, les épices, saler avec le nuoc mam

Vous pouvez raffermir en fin de cuisson avec un peu de maïzena diluée dans un peu d'eau.

vous me mettez l'eau à la bouche!!!j'aime tout plein cette cuisine de là bas,pauvre picarde qui connait personne pour de vraie recettes...y'a bien un viel ami des enfants(35 ans,déjà...)qui est tunisien,mais tout ce qu'il sait c'est nous faire gouter les gateaux excellents que maman lui envoie!!alors,je vais m'y mettre...

Commence par le couscous, valeur sûre et facile à condition de pas lésiner sur les légumes différents et sur les aromates et les herbes (je recommande la coriandre dite persil arabe -ou chinois, selon les coins du globe-). J'ai une petite astuce perso élaborée au fil des ans : pour le parfum, je mets une merguez avec les autres viandes. Elle finit par être tellement cuite qu'on ne la retrouve plus, mais ses parfums et son léger piquant, oui. Il paraît que les merguez avec le couscous, y'a que les Européens qui font ça. En Afrique du Nord, pas de merguez avec le couscous (je parle pas de ma petite incognito dans le bouillon, mais de celles qu'on sert grillées à part).
Vous confirmez les originaires?
Oh! Purée, ça me met l'eau à la bouche même à cette heure-ci!

--Message edité par ocatarineta le 2006-01-28 10:06:18--

C'est vrai pas de merguez (et oui l'anchouille aussi est originaire de là-bas dit! )
En général, les Algériens ne le font qu'au mouton, et les juifs au poulet + boulettes.
La mouna c'est archi-bon, mais archi compliqué à réussir aussi, sa pâte doit être très dense et lourde (hummmmmmmmmmmmm ça m'donne faim !)

Allez une p'tite recette de kémia toute simple !

BETTERAVES A L'ESCABECHE

Acheter des betteraves toutes cuites, les couper en cubes.
Faire chauffer de l'huile d'olive avec de l'ail écrasé et un piment oiseau.
Ajouter les betteraves et remuer jusqu'à ce qu'elle soient bien chaudes.
Ajouter de cumin en poudre, mélanger.
Déglacer avec du vinaigre rouge (ou du citron), suffisamment pour bien en imprégner les betteraves (la poêle doit être très chaude), puis éteindre le feu.
Manger froid de préférence.

La même recette se fait avec des carottes ou des pommes de terre.
Mais il me semble maintenant l'avoir déjà donné cette recette ! (?)

feuilles de vignes à ma manière.

recette que je fais de la fin du printemps au milieu de l'été.

choisir des feulles de vignes grandes et peu laciniées.

faiire cuire du riz aux 3/4

faire une farce avec le riz, des pignons , des raisins secs pré trempés, parmesan, une cuill à soupe d'huile d'olives, aromates.

faire blanchir les feuilles de vignes, les rafraîchir sous l'eau courante, puis les détacher, leur ôter le pédoncule, les superposer dans une assiette, égouter.

Mettre une feuille de vigne à plat dans une assiette, une cuillère de farce à l'intérieur, puis la rouler, un peu comme un nem

continuer, les ranger dans un plat à four.

Mouiller avec un bouillon de viande ou de champignons ( en italie, on vend des Knorr "funghi porcini " assez merveilleux- j'ai honte!)

mettre à cuire au four à 120° et couvrir avec une feuille d'alu, rien ne doit dorer, jusqu'à ce que le liquide soit presque tout absorbé
Moi je les préfères froides

--Message edité par kub le 2006-01-28 19:30:01--

poivrons farcis


découper le pédoncule en forme de bouchon un peu large

saler légèrement l'intérieur après avoir retiré les graines

farce végétarienne avec riz, raisins secs rehydratés, cèpes secs rehydratés, curry, oignon haché et préalablement blondi aïl persil

remplir, piquer une feuille de laurier sauce à l'intérieur  reboucher
faire cuire dans un fond de sauce tomate  nous on les a mis en terrine et ça donne cela


--Message edité par kub le 2006-01-28 22:35:10--

Citation :

( en italie, on vend des Knorr "funghi porcini " assez merveilleux- j'ai honte!)

Je connais !
Je l'ai !
Je l'adoooore !

merci Kub pour tous ces mets alléchants !

ben,quand meme le couscous...je le fais!!l'ami des enfants de là bas,l'a trouvé correct!!depuis le temps qu'il fréquente la maison,je crois qu'il aurait dit si c'était mauvais....ça me fait penser à la meilleure amie de ma fille(le hasard,elle est malienne)elle est passée boire le thé avec moi chez ma fille,elle me lance / mais qu'est ce que vous avez fait ???c'est de l'infusion,vous vous etes trompée de paquet!!!!  
pour en revenir au couscous...je ne sais plus de qui je tiens cette recette....je fais revenir des tranches de collier d'ageau et plein d'oignons,comme base de la sauce-légumes,après...ben,couscous quoi,une épaule d'agneau mijotée à part,des boulettes merguez-viande,des cuisses de poulet mijotées aussi,plein d'épices et toute la famille aime!

Tu m'étonnes!
Les bougres de petits veinards!

Allez, la recette de la mouna, Fernande ne veut pas s'y coller :

Temps de préparation : 30 mn (+ 3 h de repos)
Temps de cuisson : 35 mn
Pour 4 à 5 personnes

1 kg de farine, 300 g de sucre, 50 g de levure de bière, 4 œufs, 1 verre d'huile, 1 pincée de sel, 1 jus de citron et
1 jus d'orange, 1 cuillerée à soupe de rhum, 1 cuillerée à café d'anisette (nous on n'en met pas, je vous donne la recette traditionnelle de chez nous, mais on a modifié), beurre.
1.  Préparez le levain avec 100 g de farine et la levure délayée dans un peu d'eau tiède. Laissez lever 1 heure.
2. Dans un grand saladier, battez les œufs, ajoutez l'huile, le sucre en poudre, les jus de citron et d'orange, le rhum, l'anisette, la pincée de sel, le levain et le reste de farine (Fernande y met des zestes d'orange – non traitées bien sûr). Travaillez bien la pâte pendant un bon quart d'heure.
3. Formez deux boules que vous poserez sur une plaque beurrée et farinée ou mieux encore sur un papier beurré. Laissez lever 2 heures. Faites ensuite avec des ciseaux, deux entailles en forme de croix sur le sommet des mounas. Dorez au jaune d'œuf, saupoudrez le sommet de sucre concassé grossièrement et faites cuire 35 minutes environ à four moyen.
Vous pouvez garnir le sommet avec des œufs durs colorés (nous on ne met pas d'oeufs bien que c'était la tradition).
  La mouna se mange à Pâques.
Autant vous dire que nos trois enfants qui habitent la région parisienne (77) n'admettraient jamais que nous dérogions à la tradition solidement ancrée : deux mounas de un kilo par enfant...

Citation :

Anchois 1ier  a dit : C'est vrai pas de merguez (et oui l'anchouille aussi est originaire de là-bas dit! ) En général, les Algériens ne le font qu'au mouton, et les juifs au poulet + boulettes. La mouna c'est archi-bon, mais archi compliqué à réussir aussi, sa pâte doit être très dense et lourde (hummmmmmmmmmmmm ça m'donne faim !) Allez une p'tite recette de kémia toute simple ! BETTERAVES A L'ESCABECHE Acheter des betteraves toutes cuites, les couper en cubes. Faire chauffer de l'huile d'olive avec de l'ail écrasé et un piment oiseau. Ajouter les betteraves et remuer jusqu'à ce qu'elle soient bien chaudes. Ajouter de cumin en poudre, mélanger. Déglacer avec du vinaigre rouge (ou du citron), suffisamment pour bien en imprégner les betteraves (la poêle doit être très chaude), puis éteindre le feu. Manger froid de préférence. La même recette se fait avec des carottes ou des pommes de terre. Mais il me semble maintenant l'avoir déjà donné cette recette ! (?)

Tu as parfaitement raison, cousin, c'est quand les pathos y sont revenus d'à chez nous que - la mort de leurs os - y nous ont tout transformé. Et chokrane pour ta kémia, que ça oui, ça fait un siècle que je n'en ai pas mangé.

--Message edité par ar louarn le 2006-01-29 16:43:16--

Il y en a tellement que je ne sais si vous avez la recette de la
                        SALADE JUIVE

Il existe deux préparations:

a la morue ou à l'anchois.

10 poivrons rouges
10 poivrons verts ( moi, je mets plus de rouge )
10 tomates
3 gousses d'ail haché
Huile d'olive
poivre
olives noires de nices ( les plus petites )
une petite cueillerée d'harissa "cap bon" la meilleure.
et un bon gros filet de morue dessalée et émiettée en tout petits bouts....ou un 1/2 bocal d'anchois nettoyés et coupés en deux ou trois

-Faire cuire les tomates  pour n'avoir que de la pulpe.
-Nettoyer les poivrons en les grillant au four et les peler
   -pour enlever la peau plus facilement après cuisson les laisser refroidir dans du papier alu ( les vieilles de chez nous mettaient les poivrons dans du journal,)et les couper en fines lanières.  
-Mélanger la pulpe des tomates, les poivrons, l'huile d'olive la Morue et tout le reste.

ATTENTION a la salaison, bien goûter car les anchois ou la morue salent déjà pas mal.

Laisser reposer au frigo pendant 24 heures mini et tourner de temps en temps.

Ouala, régalez vous cet été.

--Message edité par dernierlilas le 2006-01-29 16:51:43--

Citation :

Herminie  a dit : Je suis vraiment désolée de te décevoir Ar Louarn, mais ces cornes de gazelles c'est pas les miennes, j'ai piqué la photo sur un site Marocain! J'ai pas d'appareil numérqiue pôvre de moi! Les miennes sont encore plus belles que ça... ... mais j'ai pas de la belle vaissele décorée comme ça! Pour le sucre glace, les Marocains disent qu'ils en mettent que pour les touristes, alors que Les Tuninsiens et/ou les Algériens en mettent de toute façon! Vrai?

C'est tout à fait exact, Herminie, moi, tu vois, vers les années 50-55, j'en voyais tous les jours chez le marchand de beignets du marché de Bab-el-Oued... C'est dur la nostalgie.

Yes ar louarn, très dur . En plus Bab el oued c'était le quartier de mon padré.

Citation :

Herminie  a dit : Ahhhhhhh!!!!! Il connait les m'zabites et le m'zab!! Ouiiiiii, oui, oui, oui!!!!   Alors là tu crèves le plafond de mon estime! Depuis le temps que je parle de cette région autour de moi, et personne connait Guardaïa et sa magnifique architecture.... Un jour j'irai là-bas, c'est mon rêve! Bon, OK j'arrête! C'était le quart d'heure de folie d'Herminie/cyclopède...

Tu vois, Hermine, notre couscous, c'est celui qu'un ami M'Zabite nous a appris à confectionner. Si tu as vu Ghardaïa, alors tu peux mourir... C'est vraiment magnifique. Là-bas, dans le temps, au coucher du soleil, on fermait les portes de la ville, et plus personne n'y entrait. Les M'zabites ont fourni à l'Algérie un gros contingent d'ingénieurs, mais là où ils excellent, c'est dans le commerce. Et tu ne verras jamais un mariage m'zabite ailleurs que dans le sud, ils se marient tous au bled.

Citation :

Dernierlilas  a dit : Yes ar louarn, très dur . En plus Bab el oued c'était le quartier de mon padré.

Dans quel coin de Babel-Oued ? Moi c'était rue Léon-Roche, près des Trois-Horloges.

Citation :

kub  a dit : oui, oui, les zlabias, les zlabias ( et dis nous quel matos)

En fait, kub, je dis équipé spécial parce que là-bas, tout ça était frit dans une grande cuve en galva, avec un couvercle pour retenir la fumée, il fallait des litres d'huile pour cela.
Si je peux je ferai un dessin.
Cela dit, on peut les faire dans une friteuse peut-être. J'ai enfoui ça dans un coin de ma mémoire, et je sais que c'était de la pâte à beignets, qui une fois frits, étaient égouttés et trempés, noyés, dans du miel. Mais pour les beignets arabes c'était une pâte faite avec de la farine de pois chiche, très souple, que le marchand agrandissait en les roulant dans ses deux mains (un peu comme les pizzaïolos) et en les jetant dans l'huile bouillante. L'hiver, en me rendant au travail (j'ai commencé à 14 ans) j'adorais m'arrêter 5 minutes chez Blanchette (on ne le connaissait que sous ce surnom) et manger 1 ou 2 beignets, ils n'étaient pas chers...