perso je suis citoyen du Monde, et question cuisine, je suis prêt à aller essayer sur Mars ce qu'on tortore.
PISSALADERE
1,5 kg d'oignons blancs coupés ou émincés, c'est mieux.
Les mettre à cuire dans 1/2 verre d'huile d'olives
quand ils sont cuits ( à feu moyen) monter le feu pour les faire colorer ( attention, pas trop) les mélanger pour que beaucoup colorent. A la fin la couleur générale doit approcher du rosé.
Saler au 2/3 de cuisson.
Laisser refroidir
Etaler sur une pâte à pain crue de 5 mm, sur une plaque de 50cm par 40 environ ( c'est pour un ordre d'idées).
décorer avec olives de Nice, éventuellement anchois
faire cuire à environ 180° jusqu'à ce que la pâte se colore.
Mettre au bas du four, mais pas sur la lèchefrite ( risque de brûler le dessous de la pâte)
C'est ça la vraie recette de la pissaladière !
Ciao les copains, on m'attend à Aix en Provence pour un gueuleton que je vous dis pas
     

Pissaladière, suite... Quitte à faire bondir les tenants du "tout-fait-maison", nous utilisons  des oignons surgelés dejà emincés vendus en sachet; moins poétiques il nous évitent au moins de faire couler pendant 20 minutes des larmes de feu.
Mettre ou ne pas mettre d'anchois est un choix, mais qu'il n'y en ait pas sur la mienne, me surprendrait. Bon appétit à tous.

jarola   .

... et moi kinak -suite à votre post de jeudi-, ce qui m'attire et me retient dans le forum de La gazette des jardins, ce n'est pas tant que les gens qui y écrivent viennent du Nord ou du Sud, mais que l'on y parle aussi de bien d'autres choses que de... jardins.


jarola   .

D'accord avec Jarola.....Le jardin mène à tout(es)....les discussions....

Oui, c'est sympa, et epicurien, un rayon de soleil dans une ambiance d'orage.


Recette: curieuse compote à l'indienne

ingrédients pour 4 personnes
4 granny smith en tranches
1 fenouil émincé ( que le blanc)
1kg de raisins blanc, l'italia fait l'affaire, couper les grains en 2 et épépinez

faire blondir le tout dans une poêle généreusement beurée
puis ajouter 2 grosses cuilleres à soupe de miel
faire encore réduire
au dernier moment, poudrer de curry et chauffer encore un peu
servir tiède à chaud


pour ceux qui n'ont pas peur, ça peut se manger avec du picodon, le mariage fromage de chèvre, miel et curry est assez intéressant.

PS, je me remets lentement de mes libations nocturnes.

pour les oignons surgelés, je n'ai rien contre sauf lorsqu'il s'agit de Mulhouses. Si ce sont des oignons blancs, c'est bon.

une recette au potiron :

500 g de chair de potiron + 500 g de pomme de terre.
cuire dans lait + eau salé (50/50).
quand les pdt et le potiron sont cuite (encore un peu ferme), au mixeur mais pas trop, il faut qu'il reste des morceaux.

on peut mettre du poivre, de la cannelle ou de la muscade.

on ajoute deux oeufs, on mélange bien (avec le lait + l'eau).

on met dans un ou des récipients assez plat (genre pour faire une quiche ou une tarte) ou bien dans un moule à cake (mais il faut cuire + longtemps). avant vous avez bien beurré le plat.
on parseme de lame de fromage sur le dessus (les morceaux de fromage qui trainent au frigo).

au four à 180°c pendant 40/50 minutes. c'est très bon (je trouve, sucré + salé) et ca fait un repas complet avec une salade.

on peut aussi s'en servir en portion, dans de petits ramequins avec de la verdure en entrée chaude.

voila.

Bravo fkill pour la recette .
Bon , je ne voudrais pas dire mais les " nordistes" partagent leurs recettes,  eux .
La recette de la " socca" , on ne l'a toujours pas eu , on  sait juste qu'il faut un plat et vous nous avez donné faim !
Alors cette recette .....on peut l'avoir ...siou plait .

Palim gourmande et frustrée .

 
Recette de la Socca:
n°1)
ingrédients:
farine de pois chiches  225g
eau 1 litre
10 cuillerées d'huile d'olive
1 cuill à moka de sel fin
délayer farine de p c dans l'eau froide avec 2 cuill d'huile
saler, passer au tamis
faire chauffer la plaque, verser 8 c d'huile et remettre à chauffer
sortir sur la bouche du four
verser la préparation, mélanger avec l'huile chaude avec un fouet
laisser cuire 7 à 8 mn et veiller à ce que la socca soit dorée.
servir chaud poivré et salé à convenance.

2) ma recette de socca.
Il faut bien sûr une plaque de cuivre étamé pour cuire au four à 220° sur la grille mise au 1/3 haut du four, lequel dans l'idéal sera chauffé par le bas ( résistance ou brûleur) sinon, four à bois.
Préparation de la pâte
Faire à l'aide de farine de pc et d'eau une pate à consistance de pâte à crêpe.
A ce moment là, pour 1 litre de volume de préparation rajouter 20 cl d'eau. Passer au chinois.  
Saler de manière à ce que la pâte parraisse juste un peu salée.
Ajouter 1 cuill à soupe d'huile, battre encore un peu , puis remettre 2 cuill à soupe à flotter en surface.
Mettre la plaque à chauffer au four avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive pour une plaque de 40 cm de diam.  
Quand l'huile commence à fumer, sortir la plaque sur la bouche du four et y verser la préparation sur une épaisseur de 3 à 5 mm
Ne pas s'emm... à remuer quoique ce soit, ça va se faire tout seul
Laisser cuire jusqu'à ce que la préparation soit dorée sur le dessus.
Servir chaud en découpant avec un objet non métallique pour ne pas rayer la plaque et abimer l'étamage.
J'ai par curiosité réussi à me procurer le secret de la "socca de chez Pipo", mais je ne le révèlerai que devant un four à bois, et une plaque d'au moins 80 cm de diam., car de toutes manières, sans ce matériel spécifique ledit secret ne vaut rien.
Et voilà!
Amitiés, Palim. Si un truc ne te semble pas clair, je suis à ton service.

Fkill merci pour ta recette que je vais expérimenter.
Par ailleurs, ce soir le net rame et l'ordi plante. La joie!

Merci Kub,

Ta recette est très claire . Non, la seule chose qui me chiffonne, c'est que le jour où j'aurai un plaque d'au moins 80 cm à enfourner dans un four à bois, je ne saurais peut-être pas te joindre en pour connaitre ' le secret de la socca de Pipo " mais ...bon...pour la peine , je prendrais une plaque plus petite .

Palim

KUB, je ne suis pas d'accord, mais alors pas d'accord du tout !

Voici la vraie recette de la socca de Pépé Courbou qui a fait le régal de tous les rédacteurs de la Gazette. De plus, entre-nous, je n'ai jamais rencontré un enfant qui n'aime pas la socca (ni d'adulte en y réfléchissant bien.

Recette
1 kg de farine pour trois litres d'eau (c'est un plat convivial)
1,5 cueillérée à café par litre (soit 4,5 pour 3 litres) le dosage est très important becose c'est un plat que l'on ne peut pas saler après la cuisson.
Quelques bons traits d'huile d'olive (là je n'ai pas constaté de grande différence si je chargeais, je préfère la doser à la cuisson).
Vider doucement la farine en passant le mixer. Vérifiez avec les doigts qu'il n'y a pas de grumeaux.
Voilà, c'est prêt à l'emploi.

Outillage :
- un four à pizza
- une plaque en cuivre étamé (le tombeau de la vaisselle à Nice en vend à 80 euros) mais il paraît qu'on trouve moins cher en Italie. La mienne est une faite spécialement par un chaudronnier de la Trinité.
- une pelle à pizza solide
- un couteau large, court et surtout non tranchant (je me le suis fait à la meuleuse sur la base d'un couteau de boucher)
- une louche
- une casserole
- du sopalin
- un ustensile permettant de faire tourner la plaque dans le four sans puer le cochon grillé. Dans mon cas c'est une flèche de plongée avec le bout recourbé.

Il faut du bois qui fait de la flamme, monter en température au maxi (450 °C). Le four est bon quand je n'arrive pas à tenir la main plus de 2 secondes à 25 cm de l'entrée du four.
Etalez une bonne rasade d'huile d'olive de nice (n'essayez pas avec de l'huile des Baux malheureux) ou d'une huile très très douce.
Mettez la plaque à préchauffer avec la pelle à pizza, au besoin, rentrez et sortez- la plusieurs fois (il ne faut surtout pas que l'huile fume). Le but est que la plaque en cuivre soit bien chaude.
Le dosage de la pâte par rapport à la plaque est ultra important. Après quelques essais, vous obtiendrez la quantité idéale. Chez moi c'est 4,5 louches en début et presque 5 lorsque la plaque est au plus chaud. Profitez que la plaque chauffe pour mettre la quantité désirée dans une casserole.
Ensuite tout va très vite, versez le contenu de la casserole sur la plaque. Avec des mouvements de la pelle a pizza, répartissez également la pâte et enfournez aussitôt.
Si la température est au top, la pâte va se mettre en ébullition. En fait, là est le secret de la texture toute particulière de la socca. L'eau contenue dans la pâte s'évapore très vite et la farine et l'huile sont saisis ensemble.
Avec la "flèche", il faut rapidement faire tourner sur elle-même la plaque pour que tous les côtés se mettent en ébullition. Si la pate se soulève, il faut la crever avec la "flèche".
Pendant ce temps il faut recruter un serveur qui fera les va et vient d'assiettes.
Dès que la socca est prête, sortez-la et découpez rapidement en larges bandes avec le couteau émoussé. Au deuxième passage (ah ce geste est difficile à décrire, allez au cours saleya, même si leur socca n'est pas la meilleure (mais loin d'être la pire).
A la premiere socca, ça accroche toujours un peu, grattez bien au couteau, ne ttoyez au sopalin. Au besoin, rajoutez un peu d'huile et refrottez pour que la plaque soit nickel. Allez, deuxième rasade d'huile et hop au four pour préchauffage. Préparation de la seconde casserole et 10 secondes pour aller gouter la socca ds les assiettes. Il faut aller vite sans jamais se presser car toute opération est dangereuse (éloignez les enfants et les curieux), renverser de l'huile dans le four peut causer l'embrasement de la plaque pendant le préchauffage (ç'a m'est arrivé, soirée foutue et nettoyage fastidieux au gros sel, huile et papier journal).
Si tout se passe bien, la seconde est meilleure que la première, rajoutez du bois pour que le flamme passe bien au dessus de la plaque et vienne lécher l'orifice de sortie des fumées.
Un soccaiolo en forme peut alimenter facilement une douzaine de convives. 20 si on travaille avec deux plaques, mais là il faut un aide qui découpe et nettoie la plaque. Dans ce cas on préparera 5 litres de pâte avec toujours 333,33 grammes de farine par litre.
La socca idéale c'est un dessus bien grillé, un milieu fin et tendre, un dessous doré. Je ne l'ai encore jamais réalisé sur une plaque entière. En tout cas, les parties réussies sont celles qui se mettent le plus rapidement en ébullition.
Pépé Courbou

... mieux que ça on peut pas dire.

c'est à peine croyable! A peine je crois que grace à Kub je ne vais pas rester avec mon envie de socca, que ce délice va pouvoir se réaliser at home (c'est loin Nice quelquefois de mes lointaines contrées)... restait + qu'à trouver la farine de pois chiche ici, peut-être au bio?! ...et voila que déboule le nec + ultra, la maestria du maestro, et je n'ai + qu'à recroire au Père Noël pour qu'il me fasse un four à pizza, m'offre une plaque en cuivre de 80cm ou 80€ -je ne sais +, et tutti quant, style une grande bastide pour recevoir un fabuleux soccaiolo et sa tribu... moi qui ne savait pas à quoi rêver pour Noël...

Pas de soucis kinak, gazette nous parle de "sa" socca qui, à vrai dire m'a fait rêver un peu et saliver beaucoup. Chacun en cuisine fait en fait comme il veut, et surtout comme il peut. Mais à coup sûr une dose de coeur et de plaisir est suffisante pour réussir un plat.

Ouf, j'ai failli avoir peur ,heureusement que Jarola dit :" Mais à coup sûr une dose de coeur et de plaisir est suffisante pour réussir un plat. Tout devient alors plus simple .
Bon, pour la farine de pois chiche , cela se trouve dans tout magazin bio , pas de problème , j'ai .
En pleine expectative sur la faisabilité de la recette de la socca , j'ai essayé la recette des panisses , plus simple. Verdict :  délicieux .
L'adaptation de la recette de la socca au four de ma cuisinière à gaz sera sûrement moins lyrique mais avec " une dose de coeur et de plaisir " , rien n'est impossible !
J'espère simplement que les miens tiendront le coup , le temps que je mette au point la recette .Ils sont méfiants quand je fais des essais , allez savoir pourquoi ...

Palim

 
Je reçoit mon kilo de farine de pois chiche demain.....Je vais tout essayer!!!!!!!

Citation :

kub  a dit : perso je suis citoyen du Monde, et question cuisine, je suis prêt à aller essayer sur Mars ce qu'on tortore. PISSALADERE 1,5 kg d'oignons blancs coupés ou émincés, c'est mieux. Les mettre à cuire dans 1/2 verre d'huile d'olives quand ils sont cuits ( à feu moyen) monter le feu pour les faire colorer ( attention, pas trop) les mélanger pour que beaucoup colorent....

   
Merci, milles merci Kub et Gazette!!!!!! je renais, je revis, c'est un miracle!!! Ahhh, comme la vie est belle surtout après un verre de Havana club agrémenté d'un trait de citron, de sirop de sucre de canne et de qques feuilles de menthe!!

Belle Hermine votre bonheur fait plaisir à lire.

jarola   .

j'ai dit Belle "Hermine"; Belle Herminie saura pardonner et réctifier.   jarola   .