L’amour des truffes se rapproche un peu dans l’imaginaire de ceux qui en sont possédés d’une religion . A ce titre , cette démarche s’accompagne de convictions intimes profondes et  la personne n’accepte nullement la remise en cause. Souvent, ceux qui pensent connaître un peu la question ont des certitudes notamment quand aux espèces végétales susceptibles de porter ou non le précieux cryptogamme et cela donne lieu à des réactions épidermiques assez fortes, pour ne pas dire violentes.

D’une famille de caveurs ( c’est le nom des chercheurs de truffes – à ne pas confondre avec «  cave « ) et curieusement de trufficulteurs du côté maternel et paternel, j’ai baigné dans le jus et donc, ultérieurement, noué des contacts avec certaines personnes ayant des responsabilités dans la filière, sinon  quelque autorité. J’ai également assisté à des repas ayant l’or noir pour ingrédient principal et pour support de débats. Un de mes grands souvenirs fut l’engueulade formidable qui opposa un cousin trufficulteur de forte personnalité et un autre cousin ( sans aucune parenté avec le premier ) qui vivait de la truffe, mais de la sauvage, et à ce titre connaissait la question sur le bout des doigts  . Justement, il prétendait que le plus gros fournisseur de revenus avait été pour lui un pin, lequel poussait sur une parcelle appartenant à l’office national des forêts, l’ONF. «  Impossible » avait rugi l’autre, «  oui, je le dis haut et fort, tu nous racontes une connerie ». Roger se défendit, et le ton monta, malgré la précision apportée par le caveur que la récolte avait cessé quand l’ONF avait décidé d’abattre le vieux pin, et que c’était là une bonne preuve. Jamais de la vie, avait rétorqué le premier, il devait y avoir non loin de là un chêne dont les racines furent endommagées lors de l’abattage. Ah, le chêne proche, combien de fois l’ai-je entendue, cette ritournelle !

Il y a quelque temps de cela, participant à une discussion sur l’agriculture, j’évoquai la possibilité d’un olivier truffifère. Immédiatement, un interlocuteur réagit fortement, disant qu’aucun arbre à noyau ne portait truffes, et surtout pas l’olivier. L’argument de l’arbre à noyau me déstabilisa un peu, et je me mis sur le champ à passer en revue tous les cas de figure de ma connaissance, effectivement, je n’avais jamais trouvé de truffe à proximité d’un cerisier, pêcher ou prunier, mais l’olivier….

Il se trouve que, passionné par le sujet, j’ai acheté dès sa sortie en 1999 un ouvrage de référence INRA éditions, sous la direction de Gabriel Callot , ouvrage intitulé «  La truffe, la terre , la vie,  «  lequel rassemble des  études de différents experts et chercheurs sur le sujet, ouvrage que je vous recommande si la question vous intéresse lequel fait , à ma connaissance, autorité en la matière. Je choisis de relire l’ouvrage et trouvai, à la page44 lignes 23 et suivantes, une liste sommaire des arbres susceptibles d’abriter la magique, sensationnelle Tuber melanosporum  la truffe dite «  du Périgord », en ces termes : »On la trouve sous les  chênes, ( Quercus sp. ),  noisetiers ( Corylus sp. ) , sous charmes ( Carpinus sp.) sous conifères (Pinus sp., cedrus sp.. ), tilleuls  ( Tilius sp. ) voire sous oliviers, etc.Mon contradicteur avait donc bien tort . Le chercheur ingénieur agronome avait même pris la peine de mentionner, par cet «  etc «  la connaissance qu’il avait de la possibilité d’autres plantes hôtes connues ou inconnues comme telles.
Plus loin dans l’ouvrage, une autre plante hôte susceptible était mentionnée, le Ciste cotonneux Cistus albidus , et je me souvins alors de ce collègue jardinier m’avouant que toutes les années il se fournissait en «  mélanos «  en binant une roseraie loin de tout chêne , pin ou charme. Je trouve fréquemment, vers le mois de juin, des truffes que nul parmi mes connaissances n’a pu identifier, au péridium ( enveloppe externe ) rougeâtre , au parfum moins fort que mélanosporum mais aux délicates effluves chocolatées.
Egalement, je dois vous signaler que la Tuber indicum ou  Truffe de Chine, si elle ne vaut rien de rien en conserve, a tout de même plus de valeur que ceux qui la dénigrent lui prêtent généralement, mais il faut savoir où l’acheter, et surtout pouvoir les choisir, une à une. Sachant qu’elle vaut au bas mot dix fois moins que l’autre d’un point de vue prix, son achat peut se révéler intéressant, bien que mélano soit incomparable.

La truffe d’Alba, Truffe blanche du Piemont, Tuber magnatum est à ma connaissance une des plus chères, 5 fois plus au moins que melanosporum, mais non pas la plus chère, j’ai entendu parler d’une truffe mexicaine qui la battrait sur ce plan, la truffe blanche du Piemont  a un goût aillé peut être, ou plutôt probablement en rapport avec Suillia univittata, un insecte qui infecte l’ail en première génération et la  T. magnatum en seconde génération.

Cette particularité et le prix élevé du cryptogamme font que certains restaurateurs fraudent la sauce aux truffes pour raviolis et pâtes en jonglant avec des arômes de truffes et des extraits d’ail. La chose m’est arrivée dernièrement dans un restaurant renommé en Italie où j’avais été invité. Je m’en suis rendu compte car je suis allergique à l’ail mais non à la truffe en question.

Voilà, ne me croyez pas obligatoirement, vérifiez si vous le voulez ou pouvez, mais ne laissez pas raconter n’importe quoi sur le sujet ou du moins ne le gobez pas sans vérification, l’or noir du Perigord est encore entouré de nombreux mystères et galégeades.

--Message edité par kub le 2007-04-07 20:06:31--

Encore, encore, encore !!!  

Bonsoir kub

Tu as raison on peut trouver des "tuber melanosporum", entre autres, au pied de tout un tas d'arbres. Mon principal fournisseur est un noisetier.
Pour l'aestivum, c'est pareil. Quant à la brumale, c'est un peu partout! Mais ces 2 espèces sont moins parfumées, surtout la brumale!!

à+

Salut Nicandra!
Je vais vous raconter un truc incroyable qui m'est arrivé à propos de truffes.

Un client m'a autrefois demandé de créer un gazon dans toute sa propriété. Aucun problème, sauf en ce qui concernait une restanque au pied d'un gros Ostrya carpinifolia, un charme houblon, quoi. Je défonce la planche, l'amende, sème....ça pousse, impec, puis, au cours de l'été,l'herbe disparait, tout crêve. Moi, encore un peu jeune, je recommence à l'automne, et rebelotte, défonçage, amendement semis au printemps, nouvelle  disparition de l'herbe en été, et flûte!

On laisse tomber, quand , un an après, j'observe au mois de juin ( début, si mes souvenirs sont exacts ), des traces de limaces en un peu grand nombre... je m'intéresse, je creuse la question, et, au bout de chaque chemin baveux, une limace en train de boulotter une Tuber aestivum. Bon, à partir de ce jour, on a laissé tomber le gazon pour l'omelette, ces gens sont des amis. Plus tard, ils ont changé de propriété, et j'ai à nouveau trouvé des truffes sur la nouvelle, mais de l'espèce indéterminée dont j'ai  parlé auparavant.
Ce qui est étonnant, c'est que, contrairement à ce qu'on dit habituellement, des labours profonds ne sont pas venus à bout de cette production, qui avait apparemment lieu sur des radicelles superficielles que l'arbre n'avait qu'une hâte celle de recommencer dès que la tranqquilité était revenue .
Etonnant, non?

Chez nous, il y avait une règle sacrée, c'était que nul ne devait pouvoir se rendre compte qu'on avait visité notre truffière. Donc, quels que soient les recherches engagées, il fallait tout remettre en état, feuilles mortes disséminées comprises. Un jour,mon chien m'ayant indiqué une récolte possible derrière un mur, j'ai passé la matinée à le défaire, puis, une fois les  3 mélano récoltées ( dont une d'environ 250 gr) j'ai refait le mur, un peu par principe, un peu parce que je savais que mon père était susceptible de venir vérifier le travail.

Salut KUB.
Ces champignons je les ai ramassés dans mon jardin, sous les amas de feuilles de chènes, ils sont presque en surface de la terre (1/2 cm enfoncés) et ce sont les limaces qui m'ont fait découvrir les premiers il y a quatre ans en effectuant des ronds autour de celles affleurantes. Quand je ramasse les feuilles à l'emplacement ou il y a ces champignons, il emane une tres agréable odeur caractéristique envoutante. Apparemment, ce ne sont pas des truffes!!!!
Est ce que tu connais?
Cela serait "Mélanogaster Ambiguus!
Question sans réponse depuis 3 ans: est ce comestible?????
ça c'est une partie de la collecte de avril 2006. (cette année j'ai eu le parfum mais pas encore cherché le bulbe!)


Merci KUB

--Message edité par main-verte le 2007-04-08 18:54:12--

Melanogaster ambiguus! ça ressemble fort.Je ne connais pas la commestibilité de ce champignon, mais perso, j'ai tendance à me méfier. j'ai goûté les truffes inconnues après avoir comparé attentivement leur caractéristique ce qui m'a assuré qu'elles étaient bien des tuber, lesquelles ne sont en principe pas toxiques, mais les champignons me rendent méfiant. Pour la petite histoire, j'ai cru mourir après avoir mangé crue une petite mélanospôrum. L'explication probable me fut donné des années plus tard par un (autre ) cousin. Probablement, au cours de l'hiver, elle aurait gelé et dégelé à maintes reprises, ce qui aurait altéré sa conservation. Faute de mieux, je m'en suis contenté.

Bonjour main-verte

Si l'intérieur a un aspect gélatineux, c'est bien un "melanogaster ambiguus", sinon ce pourrait être une "tuber macrosporum".
Le melanogaster est de la même famille que les clathres, les géastres et les sclérodermes...
Aucun comestible dans cette famille (méfiance!!) et même des toxiques comme les sclérodermes. Des conserveurs du Périgord ont eté condamnés, il y une dizaine d'années, pour avoir utilisé ce champignon pour remplacer la truffe, dans pâtés et foies gras.

à+

PS
J'ai oublié de te demander si tu les avais trouvés enterrés ou en surface? les mélanogaster ne sont jamais enterrés et ont un parfum fruité de plus en plus fort, au fur et à mesure de la maturation.

--Message edité par Nicandra le 2007-04-08 08:34:18--

la Truffe semble être l'objet privilégié des fraudeurs

Bonsoir .
KUB, tes interventions "trufficoles"  sont passionantes .
Je crois me rappeler que J.H.FABRE dans ses "souvenirs enthomo " ,parlait d'un insecte volant,vivant en symbiose avec ce champignon et qui plongeait infailliblement sur l'objet convoité .

Bonsoir kerkoz

L'insecte est une mouche, la suilla gigantea.
C'est une petite mouche dorée, enfin plutôt jaune et marron qui pond là où se trouve une truffe mûre.
Il suffit de balayer, délicatement, le sol avec une branchette pour la voir s'envoler. Un jour où il y a du soleil, on la voit mieux!
On creuse, tout doucement, à cet endroit là, pour ne pas endommager la truffe qui peut se trouver plus ou moins profondément enterrée.
C'est comme ça que je cherche les truffes.

à+

Grand merci ,je vais peut etre pouvoir gouter a ce que m'interdit mon budget !

ne jamais mettre de truffes en conserve stérilisée. Le goût se dégrade, en revanche au congélo, le goût a tendance à se renforcer.

Avec 20 gr de truffes on peut faire quelque chose de goûteux pour 7 personnes .
Hier, j'ai cuisiné une purée de pommes de terres aux truffes....un régal et on n'avait pas plus de 20 gr de truffes....même à 6000francs le kg, soit 6 francs le gramme soit 120 francs  pour 7 personnes, plus les pommes de terres mettons 15 francs, plus la crême fraiche, mettons 6 francs soit  150 francs pour 7 personnes, un peu plus de 2 euros, c'est cher mais pour un repas de gala.....

Si vous allez au resto, le repas coûte plus cher que cela, souvent pour du pas très bon, tandis que la purée aux truffes, on n'est pas près de l'oublier!

Une brouillade pour 7 personnes aurait mérité 50 gr au moins, soitprès de 300 francs, ramené à la portion, 5 euros à la louche, des spaguettis aux truffes auraient coûté moins cher, environ 1 euro par personne.

Tu vois kercoz, c'est pas donné tout ça, mais je crois pouvoir affirmer que c'est pas si hors de prix.

D'autant que je vais vous faire une petite confidence, quand on cherche un peu, on peut les avoir à moitié prix

Bonsoir

kerkoz
Maintenant que tu sais comment les trouver, attention où tu vas les chercher!! Il y en a qui ont la gachette facile!  

demeter
Ici, on les met dans la gnole pour les conserver.
Si avant de cuisiner tes quelques grammes de truffe, tu les avais enfermés, pendant 24h, dans un bocal hermétique avec des oeufs, tu aurais pu te faire, pour le même prix, une excellente omelette aux truffes!  

à+

Exact, Nicandra, pour l'omelette aux truffes, je connais le truc

En revanche, le truc de la gnôle, j'ai entendu dire, mais je crois que ça doit dénaturer!

On peut par contre en faire tremper quelques jours ( pas plus )dans de l'huile qui prend un bon goût.

Mais je maintiens les prix des plats que j'ai proposé et effectivement pour l'omelette ou la brouillade, on peut descendre en dessous par l'astucieux truc de Nicandra!

mmmm

Bonjour,

Je profite de ce sujet sur les truffes pour vous dire que sous simplement deux arbres j'ai découvert des dizaines de truffes de bourgogne, n'en n'ayant jamais trouvé et étant totalement débutant en la matière j'en ai ramassé quelques unes ne sachant pas la saison à laquelle se rammasse les truffes, maintenant que je sais, je les laisse jusqu'au bon moment pour les ramasser.
Je suis retourner inspecter les lieux et elles ont bien grossis, mais comment préserver le lieu ? Fair en sorte qu'il y en ai encore l'année prochaine ?
Je pense en récolter sur ces 2 arbres + de 2 kg !

Merci